غذای امسال حجاج بالاترین کیفیت را دارد

به گزارش خبرنگار اعزامي پايگاه اطلاع رساني حج به سرزمين وحي، 75 هزار زائر، روزانه سه وعده غذا در هتل‌هایشان می‌خورند، شوخی نیست. جمعیت انبوهی که ذائقه غذایی‌شان متفاوت است، از پیر و جوان گرفته تا بیمار و سالم و قومیت‌های مختلف. راضی نگه داشتن همه این سلیقه‌ها کار ساده‌ای نیست.

این وظیفه  سنگین به دوش علیرضا کلانتری، مسؤول تغذیه و تدارکات حج امسال است که روزانه با صدها آشپز و هزاران زائر ارتباط دارد. گفت‌گو با او در حالی انجام شد که محسن اشعریون، مسؤول بخش رایانه واحد تغذیه و سلامت نیز پاسخگوی بخشی از سوالات ما بود.

 اساسا طبق چه فرمولی به ترکیب غذایی امسال رسیده‌اید؟

مدت‌ها قبل از موسم حج، شورای تغذیه و سلامت تشکیل شد که در آن هیات پزشکی، کارشناسان تغذیه، نمایندگان بعثه، مسوولان سازمان حج و زیارت و تعدادی از آشپزان مجرب حضور داشتند.

در این جلسه با توجه به تجارب سال گذشته و ویژگی‌های حج امسال و امکاناتی که در عربستان برای ما فراهم است، منوی غذایی انتخاب و تصویب شد که البته به اعتقاد کارشناسان تغذیه، بسیار کامل است و تمام مواد مورد نیاز بدن زائر را تامین می‌کند.
 
همه این غذاها در آشپزخانه‌های ایرانی طبخ می‌شوند؟

بله؛ اکنون چهار آشپزخانه در اختیار ماست که با تجهیزات کامل اجاره شده. دو آشپزخانه در مکه و دو آشپزخانه در مدینه قرار دارند. ما باید مواد غذایی را تهیه کنیم تا در این مراکز غذا طبخ شوند.

با توجه به زمان اقامت زائران در مکه و مدینه، از کل غذایی که به زائران داده می‌شود، 80 درصد برای مکه و 20 درصد برای مدینه است.  تا کنون یک میلیون و 896 هزار و 596  پرس غذا در وعده ناهار و شام به زائران عزیز داده شده است.
 
فکر می‌کنید تنوع غذایی امسال مناسب است؟

این برنامه غذایی سلیقه شخصی یک نفر نيست؛ چند گروه متخصص، نشسته‌اند و در این باره تحقیق کرده‌اند و به نتیجه فعلی رسیده‌اند. اکنون در 14 وعده غذایی که در هفته به هر زائر داده می‌شود، 7 وعده غذایی گوشت قرمز دارد و 7 وعده غذایی گوشت سفید. در این 14 وعده غذایی، زائر 12 مدل غذا می‌خورد و فقط دو نوع غذا در هفته تکرار می‌شود. 

 البته با توجه به وضع سال گذشته، ما مواد غذایی پر چرب را حدف کردیم تا برای زائران مشکلی پیش نیاید. مثلا سال گذشته کیک‌هایی در میان وعده به زائران داده می‌شد که بسیار چرب بودند، یا اطراف غذا خیارشور و چیپس قرار داشت.

هیات پزشکی تشخیص دادند که این مواد برای سلامتی زائر مضرند و به همین دلیل حذفشان کردند. البته سعی کردیم مواد سالم را جایگزین کنیم، مثل سیب‌زمینی آب‌پز و لیمو. از سوی دیگر سعی کردیم تا غذاها با بهترین کیفیت طبخ شوند، مثلا کباب کوبیده ما گوشت گوسفند خالص و کمی پیاز است که با دستگاه مخصوص مغز پخت می‌شود. در کل می‌توانم بگویم که غذای حج امسال بالاترین کیفیت را دارد.
 
چندآشپز و در چند شیفت کاری این غذاها را می‌پزند؟

تعداد آشپزان مکه و مدینه ما با احتساب دستیاران و نیروهای آشپزخانه 363 نفر است. این افراد کارشان را از ساعت 3 نیمه شب آغاز و تا حدود 8 تا 9 صبح ناهار را آماده می‌کنند. پس از آن غذا وارد گرمکن‌‌های مخصوص می‌شود تا داغ و تازه بماند. از ساعت 10:30 عملیات توزیع غذا در هتل‌ها آغاز می‌شود و با حساب فاصله آشپزخانه‌ها از هتل، نهایت تا ساعت 11:30 تمام غذاها توزیع می‌شوند.

 آشپزان با یک استراحت کوتاه، عملیات پختن شام را آغاز می‌کنند که باید تا ساعت 15 تمام شود. از ساعت 17:30 توزیع شام آغاز و نهایتا تا یک ساعت بعد همه هتل‌ها غذایشان را در گرمکن‌های مخصوص دریافت می‌کنند.

تعداد غذاهای رژیمی و ساده را چگونه تشخیص می‌دهید؟

امسال برای نخستین بار سیستم آنلاین سفارش غذا را برای مدیران هتل‌ها راه اندازی کردیم. قاعده کلی این است که هر هتل 105 درصد غذا دریافت می‌کند، یعنی به تعداد زائران غذای روز را تحویل می‌گیرد و 5 درصد هم غذای رژیمی دریافت می‌کند.

 به اين ترتيب اگر زائری نیاز به غذای اضافه داشت، پاسخ منفی نمی‌گیرد، چون به تعداد افرادی که غذای رژیمی می‌خورند، غذای اضافی وجود دارد.

حالا اگر در یک هتل غذای رژیمی مشتری بیشتری داشت، مدیر مجموعه نهایت تا 24 ساعت قبل وارد سیستم آنلاین می‌‌شود و درصد غذایش را تغییر می‌دهد. مثلا سفارش می‌دهد که 10 درصد غذای رژیمی برایش ببریم و 95 درصد غذای روز.

غذای اضافه چه می‌شود؟

باید به زائران عزیز این اطمینان را بدهم که هیچ غذای مانده‌ای به آشپزخانه بر نمی‌گردد و ديگر اينكه، هیچ غذایی اسراف نمی‌شود. چون غذاهای باقی مانده را کارگران رستوران که ایرانی نیستند، با خودشان می‌برند.

امسال چند درصد مواد غذایی ما ایرانی است؟

تمام تلاش ما این است که با توجه به نامگذاری امسال به نام حمایت از کار و سرمایه ایرانی، حتی‌المقدور از مواد اولیه ایرانی استفاده کنیم. تقریبا از حدود 100 قلم کالایی که در آشپزخانه وجود دارند، 53 قلم ایرانی اند. حتی گاهی اوقات تجهیزات ایرانی می‌خریم و در آشپزخانه قرار می‌دهیم و بعد با طرف سعودی هزینه‌اش را محاسبه می‌کنیم.

البته امسال به دلایلی دچار محدودیت ارسال مواد شده‌ایم، قبلا جنس‌‌های ما از بندرعباس با کشتی به جده منتقل می‌شدند که حدود 24 ساعت در راه بود، اما حالا باید جنس‌ها را به بندر جبلعلی امارات ارسال کنیم و از آنجا به بندر دمادم عربستان. تازه از آنجا 1400 کیلومتر راه تا جده فاصله هست. اگر این موانع نبودند، می‌توانستیم از کالاها و مواد غذایی ایرانی، بیشتر استفاده کنیم.
 
عده‌ای انتقاد دارند که چرا کنار پنیر صبحانه، گردو نیست. حتی برخی هم از کیفیت پنیر نا راضی اند.

اول بگویم که این پنیر را خودمان سفارش دادیم تا کم چرب باشد. پنیر پرچرب برای مصرف در این سفر با توجه به حجم فعالیت و میانگین سنی زائران اصلا به صلاح نیست، اما درباره گردو باید بگویم که امکان آوردن گردو از ایران برای ما مهیا نیست، چون گردو باید چندین هفته در کشتی بماند و در این مدت ممکن است خراب شود. گردوهای موجود در عربستان هم اصلا مرغوبیت ندارند.

 سال گذشته هم گردوی چینی داده می‌شد که به تشخیص هیات پزشکی امسال حذف شد.
 
در پایان بگویید از وضعیت سرویس‌دهی خودتان به زائران راضی هستید؟

این را من نباید بگویم، زائران باید پاسخ دهند، اما در گزارش‌هایی که از بازرسی آمده، اعلام شده که تغذیه و تدارکات از بخش‌های رضایت بخش حج امسال بوده است.