گفت و گویی اختصاصی درباره نحوه تدارکات و تغذیه در حج

تداركات و امر تامين اقلام غذايي براي بيشتر از 100 هزار نفر و ساماندهي برنامه هاي غذايي آنان از جمله موضوعاتي است كه مسئولان سازمان حج ، وقت زيادي را براي آن صرف مي كنند و برنامه هاي گسترده اي را براي اين منظور تدارك مي بينند.

 "محمد صادق رضايي " رييس اداره تدارك و تغذيه سازمان حج و زيارت در گفت وگويي با پایگاه اطلاع رسانی حج به تشريح بخشي از برنامه هاي اين اداره برا ي تهيه و تدارك مايحتاج زائران در حج و چگونگي تدوين برنامه غذايي حجاج پرداخته است كه با هم آنرا مي خوانيم :

  ارايه خدماتي كه موجب تغذيه مناسب حجاج باشد از محورهاي اصلي خدمات رساني در عمليات حج است كه به دليل ارتباط آن با سلامتي و تندرستي افراد از  اهيمت خاص در تامين نيازهاي طبيعي جسماني زائران برخوردار بوده و درعين حال امكان بهره بردن بيشتر از معنويات سفر را فراهم مي آورد .

 تامين تداركات و توزيع اقلامي كه با ذائقه و سليقه اقوام مختلف ايراني سازگاري داشته و مقبوليت عمومي نيز در آن باشد و علاوه بر آن از كيفيت خوبي نيز برخوردار بوده و درعين حال امكان تهيه و توزيع آن در حج بسيار زياد و انبوه نيز مقدر باشد از اولويت هاي اجرايي بسيار مهم سازمان حج و زيارت است كه اين اداره سعي در انجام آن با بالاترين سطح كيفيت را دارد.

 سبد مجموعه اقلام مورد نياز براي استفاده يك ماهه حجاج نزديك به 140 قلم انواع كالا را در برمي گيرد كه صدها تن وزن و هزاران كارتن كالا را شامل مي شود . اين مقدار در حقيت كالايي است كه در يك شهر 100 هزار نفري در طول يك ماه بايد تهيه ، تامين ، پخت و توزيع شود آن هم در كشوري ديگر با قوانين خاص ، درزماني ثابت ، اماكني محدود و آن هم با رعايت بالاترين استانداردهاي كيفي ، كمي ، بهداشتي و رعايت سلايق مختلف و در بستر هزينه هاي تعيين شده . با نگاهي به اتفاقات و حوادث اجتماعي و تغييرات ناگهاني كه هر لحظه قابل وقوع است ، در واقع توجه صاحب اصلي اين ضيافت ، در اين زمينه چاره ساز و پشتيبان كساني است كه دراين مسير تلاش مي كنند.

 آيا براي تامين مواد غذايي ، زمان بندي مشخصي داريد؟

  تهيه و تامين كالاهاي مورد نياز حج از پايان حج قبلي آغاز و درچندين مرحله برنامه ريزي و اجرا مي شود . در ابتدا معايب و محاسن حج گذشته در زمينه تغذيه و تداركات حجاج در كميسيون خاص بررسي مي شود.

 دراين مرحله حجم گسترده اي از نظرات مختلف كه از بازرسان ، ناظران ، مديران كاروانها ، زائران در عربستان و داخل كشور و يا كميسيون هاي استاني جمع آوري و تدوين شده ارزيابي مي شود و نتيجه آن به عنوان برنامه پيشنهادي غذايي هفتگي در حج  سال بعدي تنظيم و ارايه مي شود.

 تدوين برنامه غذايي هفتگي زائران ، از اركان مهم برنامه ريزي عملياتي است كه بايد ضرورت هاي متعددي در آن رعايت شود. اين ضرورت ها در بخش هاي مختلف بهداشتي ، پزشكي ، فرهنگ غذايي عمومي كشور ، سن و جنس زائران ، سلايق منطقه اي ، فرهنگي و بومي حجاج نيز مد نظر قرار گرفته و همزمان امكانات ومحدوديت هاي مختلف كارشناسي شده و در نهايت برنامه غذايي تنظيم مي شود.

 در تدوين برنامه سعي مي شود كه بالاترين درصدهاي هر يك از موارد ياد شده در نظر گرفته شده و درنهايت برنامه به سطح سليقه عمومي مردم نزديكتر باشد . در كنار جدول غذايي ، ساير مواد مورد نياز لبني ، ميوه ، نوشابه و ... نيز محاسبه و در جداولي درج مي شود.

پس از تصويب برنامه غذايي ، خبرگان پت و كارشناسان تغذيه نسبت به سرانه هر يك از غذاها بررسي هاي لازم را با توجه به مدت ، زمان و مكان اقامت و شرايط و مسايل خاصي كه در برخي ايام حج وجود دارد و ميزان نياز جسماني حجاج در اوقات مختلف ، سرانه هاي فردي را مشخص و همزمان هزينه اين بخش براي هر حاجي نيز تعيين و در جدول مربوط به هزينه ها وارد مي شود.

كالاها چگونه تهيه مي شود؟

 تامين و اطمينان از فراهم آمدن كالاهاي مورد نياز در حج اهميت اساسي دارد زيرا موسم حج در زمان خاص و غير قابل تغيير است و هر ساله جمعيت بسيار زيادي از مسلمانان سراسر جهان در سرزمين وحي حاضر مي شوند.

 اگر چه در عربستان بازار متنوع ، گسترده و پررقابتي وجود دارد اما اين بازار نيز نوسانات خود را داشته و قوانين حاكم بر آن نيز تقاوت  هايي با شيوه هاي مرسوم دركشورمان را دارد و كيفيت ، كميت و بهداشت كالاها براي ما اهميت دارد و  در كنار همه اين مسايل ، ارسال هر چه بيشتر كالاي توليدي داخل كشور به عربستان از اهداف و سياست هاي ضروري است و مزاياي آن براي همه روشن است . در هر حال تامين كالا از داخل كشور و هم عربستان انجام مي شود.

 در اين مرحله وظايف تعيين شده بين مدير كاروان ، مديران آشپزخانه هاي مركزي و دفتر نمايندگي سازمان تقسيم شده است و در يك روند برنامه ريزي شده ، اقلام به صورت پيش خريد چند ماهه و خريد برخي اقلام به صورت روزانه انجام مي شود .

  مديران محترم كاروان ها در داخل كشور به تناسب در هر دو شهر مكه مكرمه و مدينه منوره از پخت مركزي استفاده كرده يا در مكه در محل كاروان غذا مي پزند . آنها فهرست هاي تنظيمي شامل حدود 20 قلم كالا را از داخل كشور تهيه و همراه كاروان به عربستان حمل و مورد استفاده قرار مي دهند و در عربستان نيز با تنخواه ارزي كه دراختيار دارند ، نسبت به به خريد اقلام به صورت روزمره مثل ميوه و سبزي (حدود 20قلم كالا ) اقدام مي كنند . خريد عمده توسط سازمان حج و زيارت و از طريق درج آگهي در رسانه هاي ايران و عربستان و سپس مناقصه انجام مي شود.

 موضوع ارسال هر چه بيشتر كالا از ايران به عربستان از چند سال قبل در دستور كار سازمان قرار داشته و علاوه بر حدود 20قلم كالاي ريز كه توليد آن درايران مناسب تر است و سال هاست كه تهيه و ارسال مي شود ، ارسال ساير اقلام عمده سبد كالايي در يك روند مطلوب پيگيري شده است . به خصوص در دو سال اخير كالاهاي ارسال از داخل كشور به عربستان از حج ، وزن و تنوع بسيار بالايي در حج و عمره برخوردار شده به گونه اي كه در سال هاي 96 و 87 تعداد آن به 50 قلم كالا رسيده است.

 وزن اقلام ارسالي از ايران نزديك به 25هزار تن و مبلغ ريالي آن معادل 40 ميليارد تومان ( به نرخ آبان سال 1387) است كه همه ساله حجم آن بيشتر مي شود . اين روند علاوه بر تامين كالاي با كيفيت و مطابق ذائفه زائران ، راهگشاي ورود شركت هاي فعال ايراني در بازار سترده و ميليوني حجاج كشورهاي مسلمان در عربستان نيز است . در حال حاضر و پس از چند سال تلاش ، اقلامي نظير گوشت ، ماهي ، لبنيات ، سبزيجات نيمه آماده ، عسل ، مربا ، رب گوچه فرنگي و ده ها قلم كالاي ديگر كه برابر نمونه موجود در عربستان از نظر قيمت بسته بندي ، نگهداري و نيز قابل رقابت بودن با كالاهاي مشابه خارجي است ، از داخل كشور ارسال مي شود.

 اين اقلام پس از انتخاب و عقد قرار داد با شركت هاي ايراني ، توسط اين شركت ها در داخل كشور ( با هدف ايجاد اشتغال ) توليد و با همكاري بخش هاي داخلي مختلف نظير حمل و نقل سنگين ، كستيراني والفجر ، گمرك جمهوري اسلامي ايران ، مركز توسعه صادرات به بنادر عربستان حمل و سپس ترخيص و به شهرهاي مكه مكرمه و مدينه منوره منتقل و در سيستم توزيع قرا رگرفته ومورد استفاده قرار مي گيرد.

  ساير اقلام مورد نياز نيز از طريق بازار عربستان و توسط شركت هاي مختلف با عقد قرار داد تامين و به دو روش توزيع مي شود. بخش عمده اين اقلام كه به اصطلاح اقلام خشك است ( نظير برنج ، شكر ، قند و ...) در موسم حج و برابر برنامه زمان بندي شده به انبارهاي مركزي سازمان در شهرهاي مكه ومدينه تحويل شده و در انبارهاي نگهداري و برابر روند توزيع در اختيار كاروان ها و آشپزخانه ها قرار مي گيرد و بخش ديگر آن كه عمدتا موادي است كه نيازمند سردخانه است مثل مواد پروتيني و يا آب ، با نظارت سازمان در سردخانه ها و انبار شركت هاي ذيربط ذخيره سازي و برابر برنامه تنظيمي به مديران كاروان ها تحويل و يا به مرور به آشپزخانه هاي مركزي حمل و در اختيار قرار مي گيرد . اين سيستم تامين ، نيازمند دقت ، پيش بيني به موقع و آمادگي براي هر نوع احتمال از برنامه ريزي منظم و گسترده و علاوه بر آن در يگ چرخه وسيع ( سازمان حج ، شركت هاي سعودي و ايراني ، مدير كاروان و... ) بايد مثل يك ساعت دقيق و به مرور بچرخند تا كوچك ترين خللي درآن وارد نشود و برنامه نرم افزاري آن به روز و يا جديدترين متدهاي دنيا آماد شود.

 برنامه توزيع مواد غذايي در مكه و مدينه چگونه است ؟

 رضايي :سيستم توزيع انواع و اقسام كالاها در موسم حج با وجود آنكه بسيار پيچيده و مرحله برنامه ريزي آن تا اجرا و در صحنه عمليات ، بسيار طولاني و در يك هماهنگي دائمي و فشرده انسان و ماشين انجام مي شود . اما در عين حال حاصل آن بايد روشن ، واضح ، روان و ساده باشد تا قابليت اجراي آن درتعاملي كه بايد بين افراد و اجزاي مختلف بوجود آيد به سادگي مقدور باشد .

 بناي سيستم توزيع بر تعيين سرانه فرد و تعميم آن به ظرفيت هر كاروان پايه گذاري شده و اين ظرفيت مي تواند يك كاروان 110 نفره تا يك كاروان 50هزار نفره ( مثلا آشپزخانه مركزي كه همانند يك كاروان بزرگ است ) را پوشش دهد.

 در اين سيستم براي هر كاروان به تناسب ظرفيت ، نوع پخت ، مدت اقامت در مدينه يا مكه ، تاريخ ورود به هر يك از شهرها و براي هر كالايي ، حواله رايانه اي صادر و از قبل در اختيار مديران كاروان ها قرا مي گيرد تا آنها با توجه به تاريخ حواله ها ، به اماكن از پيش تعيين شده مراجعه و نسبت به تحويل كالا و حمل به محل استقرار كاروان اقدام كنند.

 در مدينه منوره به دليل اقامت 7 روزه و نبود پخت در كاروان ، مقدار تحويل كالا كمتر و مراجعه كاروان ني يكبار خواهد بود اما اين امر در مكه مكرمه به دليل اقامت 23روزه ، وضعيت ايام تشريق ، پخت برخي اقلام ، حج زياد برخي كالاها ، نداشتن امكانات كافي براي انبار كالاي زياد و لزوم كنترل و نظارت هاي مستمر ، مستلزم مراجعه چند باره عوامل كاروان براي دريافت كالاست كه به همين دليل به كاروان ها در مكه مجوز داده مي شود كه وانت اجاره كنند . هر كاروان به طور ميانگين حدود 20 حواله در اختيار دارد كه درتاريخ هاي مختلف جهت تحويل كالا مراجعه مي كند . بازديد از محل نگهداري كالاي خشك و سردخانه نظارت بر توزيع كالا برابر جداول از پيش تعيين شده بين كاروان ها ، نظارت هاي روزانه برخريدها ، تاريخ مصرف كالا در كاروان ها ، انبارها و آشپزخانه هاي از جمله نظارت ها و كنترل هايي است كه گروه هاي متفاوت به صورت متناوب ( توسط ناظران مقيم و با بازرسي ها ) انجام مي گيرد تا آنچه در اختيار حجاج قرار مي گيرد ، بهداشتي ، مفيد و برابر ضوابط و نياز باشد.

 به عنوان آخرين سوال لطفا در مورد شيوه پخت و نحوه توزيع غذا توزيع دهيد .

  در سال هاي گذشته پخت غذا در محل هر كاروان انجام مي شد كه مشكلات خاص خود را داشت . بحث پخت متمركز از زماني آغاز شد كه نحوا اسكان حجاج ايراي تغيير كرد و علاوه بر اين روشن هاي مهندسي ساختمانها نيز درعربستان به روز شده و ساختمان ها و هتل هاي بلند مرتبه به خصوص در اطراف حرم در مدينه منوره ساخته شد. در مكه مكرمه نيز به دلايل آنكه حجاج ديگر كشورها تغذيه فردي داشته و همچون ايراني ها از تغذيه كارواني برخوردار نبودن ع لذا درساختمان ها آشپزخانه ها به معناي متداولي كه با نوع پخت ايراني سازگار باشد ، وجود ندارد به همين دليل در هتل هاي جديد طبخ به طرف وسايل برقي رفت و در عمل امكان پخت غذا توسط آشپزهاي ايراني غير ممكن شد . به مرور، شهرداري و پليس سعودي نيز از پخت غذا با گاز به دليل استاندارد نبودن آشپزخانه ها جلوگيري و پخت غذا د رهتل هاي مدينه را كاملا ممنوع كرد . در ساختمان هاي مكه نيز طبخ با مشكلات بسيار همراه بود و آشپزها مجبور به استفاده از اماكن غير استاندارد نظير پشت بام ، پاركينگ و ... براي پخت بودند كه مشكلات بهداشتي بسياري ايجاد مي كرد .

 اين امر لزوم تبديل و تغيير نخوه تغذيه را الزامي مي گرد . يا بايد تغذيه از سبد خدمات حذف مي شد كه امكان پذير نبود و يا روش پخت عوض مي شد كه پس از بحث و بررسي زياد ، ايجاد آشپزخانه هاي مركزي كه درتمام دنيا وجود داشت مطرح و تعداي از مالكان سعودي تشويق به اين امر شدند و در اين مهم سرمايه گذاري مالي كردند و بقيه امرو همچون مكان يابي ، تجهيز ، روش پخت ، ساخت تيم هاي آشپزي و... توسط سازمان حج عملياتي و اجرا شد . ايجاد آشپزخانه هاي مركزي تحول بزرگي در تغذيه ايجاد كرد و ظرفيت چند سال اين طرح هر ساله و بلكه هر ماهه با تجديد ساختار ، مدرن سازي دستگاه ها و وسايل به جايي رسيده است كه سرمشقي براي ديگر سرمايه گذاران عربستان و بعثه كشورهاي ديگر شده و مورد تاييد مسئولان سعودي نيز قرار گرفته است.

 در حال حاضر كل حجاج ايراني در مدينه منوره از پخت مرزي كاملا بهداشتي و با نظارت كامل استفاده كرده و غذا در يك برنامه از پيش تعيين شده كه عمده كارهاي عملياتي آن ينز به صورت ماشيني انجام مي شود ، طبخ و در گرم كن ها و ماشين هاي مخصوص به هتل هاي محل اقامت زائران منتقل و توسط آشپزكاروان در اختيار زائران قرار مي گيرد.

 اين طرح در حال حاضر در مكه مكرمه و نزديك به 80 درصد حجاج را پوشش مي دهد و 20 درصد ديگر به دليل مشكلات خاص جغرافيايي ، شهري و قوانين شهري مكه مشمول شده اند كه تلاش مي شود اين مهم نيز هرچه زودتر به ثمر برسد . پخت غذا در اين آشپزخانه ها با همان ديگ هاي معمولي برنج و خورشت و اجاق گازهاي بزرگ چند شعله و ... آغاز شد و به مرور هر سال اين تجهيزات مدرن و به روز شده است . انشاالله در سال جاري قرا راست پخت هاي آشپزخانه هاي مركزي توسط بخار انجام شده و گاز از سيستم حذف شود . اجراي اين شيوه علاوه بر كيفيت بهتر طبخ ، رفع گرما و مشكلات آشپزها ، بهداشتي شدن غذا را به دنبال دارد و به تاييد پزشكان ، سالمترين نوع پخت است.

 

اخبار مرتبط:

تاكيد آيت الله ري شهري بر ضرورت نوآوري در خدمت رساني به زايران  

رئیس سازمان حج جزئیات اعزام زائران به حج را تشریح کرد

تلاش براي حجي مناسب و مطلوب