ارزش تغذیه‌ای نان و ماست
ارزش تغذیه‌ای نان و ماست دکتر احمد رضا درستی؛ دکترتغذیه و رئیس انستیتو تغذیه و صنایع غذایی کشور از زمان قدیم برای نگهداری طولانی‌تر شیر، ابتدا آن را به ماست و پنیر تبدیل نموده و از آب باقیمانده از آنها نیز محصولات فرعی دیگریبه دست می آوردند. آب ما
ارزش تغذيه‌اي نان و ماست
دكتر احمد رضا درستي؛ دكترتغذيه
و رئيس انستيتو تغذيه و صنايع غذايي كشور
از زمان قديم براي نگهداري طولاني‌تر شير، ابتدا آن را به ماست و پنير تبديل نموده و از آب باقيمانده از آنها نيز محصولات فرعي ديگريبه دست مي آوردند. آب ماست و آب پنير داراي مقادير قابل توجهي مواد معدني و مقدار كمي چربي و پروتئين و لاكتوز مي‌باشد. نوشيدن آب ماست موجب تحريك روده‌ها و كاهش احتمال يبوست مي‌شود. لذا آب ماست غذاي مناسبي براي افراد داراي رژيم كاهش وزن است. دو محصول سنتي حاصله از آب ماست و آب پنير را قره قروت و كشك مي‌نامند. امروزه آب پنير را در كارخانه تغليظ نموده و به صورت پودر پنير استحصال و در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي‌دهند.
در يك ليوان (250 گرم) ماست، حدود 140 كيلو كالري انرژي، 11 گرم پروتئين، 14 گرم لاكتوز يا قند شير، 6 گرم چربي ، 25/0 ميكرو گرم ويتامين ب -12 ، 375 ميلي گرم پتاسيم، 350 ميلي گرم كلسيم و مقاديري فسفر و منيزيوم وجود دارد؛ ولي شير از نظر آهن، روي ، ويتامين ث، اسيد نيكوتينيك و برخي مواد مغذي ديگر فقير است و لازم است همراه با مواد غذايي ديگري نظير نان و سبزي ها مصرف شود تا ارزش غذايي جمع آنها ارتقا يابد.ماست و لبنيات كلسيم بالايي دارند كه در تأمين كلسيم مورد نياز براي سلامت استخوانها و كل بدن سبيار ارزشمند است و توصيه مي‌شود هر انسان بالغ در روز حداقل حدود 700 ميلي گرم كلسيم دريافت نمايد. ضمنا برخي مطالعات نشان داده كه افزايش دريافت كلسيم در كودكي و بزرگ سالي تا حدودي موجب كاهش تجمع چربي در بدن مي‌شود. بنابراين رژيم غذايي غني از كلسيم، نسبت به رژيم‌هايي با كالري مشابه كم كلسيم، وزن را بيشتر كاهش مي‌دهد. لازم است هر روز در رژيم غذايي مقدار مناسبي انواع فرآورده‌هاي لبني از قبيل شير، ماست، پنير، دوغ و گاهي كشك وجود داشته باشد.
هر درصد گرم نان باكت و يا پيتا (نان‌هاي گرد كه در صبحانه مكه و مدينه به زائران محترم داده مي‌شود) مقدار 265 كيلو كالري انرژي، 9 گرم پروتئين گياهي و 58 گرم نشاسته وجود دارد. نشاسته قند پيچيده‌اي است كه برخلاف قندهاي ساده مضر نبوده و مصرف مناسب آن موجب چاقي نمي‌شود. علاوه بر اين، هر درصد گرم از نان‌هاي ياد شده مقاديري معادل 90 ميليگرم آهن، حدود نيم ميليگرم روي، 110 ميليگرم پتاسيم و 500 ميليگرم سديم وجود دارد.
در آب و هواي گرم عرفات كه امكان بردن غذاي پخته و بويژه غذاهاي حاوي مواد گوشتي (كه بسيار زود در گرما فاسد و خطرناك مي‌شوند) وجود ندارد، مصرف نان و ماست و خيار فوق العاده ارزشمند بوده و به حفظ سلامت كمك مي‌نمايد.