تهیه و تولید غذای حجاج ایرانی در گفت و گو با معاون ستاد تغذیه مکه
تهیه و تولید غذای حجاج ایرانی در گفت و گو با معاون ستاد تغذیه مکه غذای ملی برای ذائقه‌های متنوع ایرانی تهیه و طبخ بیش از 130 هزار پرس غذا در روز کار ساده‌ای نیست و پیچیدگی و فرآیند خاص خود را دارد. برای بررسی این فرآیند و اطلاع از امکانات و مراحل طبخ غذ
تهيه و توليد غذاي حجاج ايراني در گفت و گو با معاون ستاد تغذيه مكه
غذاي ملي براي ذائقه‌هاي متنوع ايراني
تهيه و طبخ بيش از 130 هزار پرس غذا در روز كار ساده‌اي نيست و پيچيدگي و فرآيند خاص خود را دارد. براي بررسي اين فرآيند و اطلاع از امكانات و مراحل طبخ غذا و مهم تر از همه براي پاسخ گويي به سؤالات شما در مورد غذا كه تاكنون با خبرنگار زائر در ميان گذاشته‌ايم به سراغ آقاي سيد عباس حسيني معاون تغذيه ستاد مكه مكرمه و مسئول اداره برنامه‌ريزي و و مديريت امور تغذيه سازمان حج و زيارت رفتيم.
پخت سنتي تا چه زماني انجام مي‌شد؟
تا سال 1380كليه كاروان‌هادر ساختمان‌هاي محل اقامت زائران اقدام به پخت غذا مي‌نمودند اما توجه به محدويت‌هايي كه توسط سازمان دفاع مدني عربستان ايجاد شد و از طرفي نامناسب بودن شرايط بهداشتي طبخ غذا در محل‌هايي كوچك و پراكندگي ساختمان‌ها و خطرات ناشي از آتش سوزي، مديران سازمان حج و زيارت را بر آن داشت كه شيوه جديدي را براي ارائه غذاي گرم به زائران اتخاذ نمايند.
سازمان حج و زيارت از سال 1380 ابتدا در مدينه منوره و پس از آن در مكه مكرمه اقدام به راه‌اندازي آشپزخانه‌هاي مركزي نمود.
با تشكيل آشپزخانه‌هاي مركزي عملا فرآيند توليد غذا داراي سازمان و ساختار تشكيلاتي شد به طوري كه هم اكنون آشپزخانه‌ها داراي ساختاري شامل مدير، معاون، پزشك مسئول بهداشت، مسئول تغذيه، بخش اداري ، بخش توزيع ، گروههاي مختلف پخت (گروه پخت خورش و كباب، گروه پخت برنج ، گروه پخت سوپ و دورچين و گروه آماده سازي) مي‌باشند كه اين گروه‌ها توسط بهترين سرآشپزها و آشپزها مديريت مي‌شوند. با تمركز در فرآيند توليد غذا علاوه بر رعايت بهداشت و سلامت غذا توانسته‌ايم غذايي يكسان و با كيفيت متناسب با ذائقه براي زائران تهيه نماييم.
برنامه تغذيه در حج امسال چگونه طراحي شده است؟
فرآيند تهيه و تدوين برنامه غذايي مراحل مختلفي دارد. اين كار ابتدا با آسيب شناسي سال قبل آغاز و پس از آن جلسات كارشناسي با متخصصين امر غذا و تغذيه ومديران آشپزخانه‌ها برگزار شد. با توجه به تجربه سال‌هاي گذشته و نظر كارشناسان و صاحبان تجربه در اين خصوص، سياست‌هايي كلي براي تهيه و تدوين غذا در نظر گرفته و اجرا شد. توجه به سلامت و بهداشت، تطابق با ذائقه عموم زائران، استفاده از مواد اوليه با كيفيت عالي و به كارگيري روش‌هاي پخت مناسب، از اصولي است كه براي تهيه غذاي زائران مدنظر قرار مي‌گيرد. ضمنا سعي شده است غذايي مناسب با تمام ذائقه‌ها يا به بيان ديگر غذاي ملي كه در برگيرنده تمام مواد مغذي مورد نياز و حتي بيش از نياز بدن با توجه به شرايط آب و هوايي عربستان و همچنين ميزان فعاليت زائران باشد تهيه و تدارك گردد. نام اين غذا را غذاي ملي گذاشتيم.
غذاي ملي در حقيقت در جمع بندي سليقه‌هاي متنوع مناطق مختلف كشور به عنوان غذاي مناسب و مورد علاقه پذيرفته شده است؛ مانند انواع خورش ها
مواداوليه از كجا تهيه مي‌شود؟
تلاش مي‌شود در حد امكان بيشتر اقلام اوليه مورد نياز از ايران تهيه شود تا علاوه بر كمك به اقتصاد كشور از نظر بهداشتي و كيفيت از درجه مقبوليت بالايي برخوردار باشد.
به طور مثال خشكبار حبوبات و سبزي هاي منجمد، ماهي قزل‌آلا و... از ايران تهيه مي‌شود و اقلامي مانند گوشت قرمز گرم (گوشت گوسفندي)، انواع روغن، لبنيات، برنج و... با رعايت اصول علمي و كيفيت برتر از بازار عربستان خريداري مي‌شود.
چگونه بر بهداشت غذا نظارت مي‌كنيد؟
حضور متخصصين بهداشت و تغذيه در آشپزخانه‌ها و دامپزشكان ايراني به منظور كنترل سلامت دام قبل و بعد از كشتار و نظارت مركز پزشكي حج تضمين كننده بهداشت غذا در آشپزخانه‌ها مي‌باشد.
برنامه‌ريزي شده كه در هفته براي زائران هفت وعده غذا با گوشت قرمز و هفت وعده با گوشت سفيد (دو وعده ماهي و پنج وعده مرغ) تهيه گردد به اين ترتيب كه در يك شبانه‌روز يك وعده گوشت قرمز و يك وعده گوشت سفيد ارائه گردد. البته تنوع در نوع غذا علاوه بر مطلبي كه عنوان شد متأثر از حجم توليد در آشپزخانه‌ها و همچنين چرخه توزيع نيز مي‌باشد.
براي اينكه بتوانيم برنامه‌ريزي دقيقي براي تهيه مواد اوليه داشته باشيم و همچنين برطبخ غذا نظارت بيشتري كنيم براي هر وعده غذا براساس برنامه‌ريزي‌هاي علمي موجود و با نظر كارشناسان و سرآشپزهاي خبره سرانه‌اي در نظر گرفته شده است. مثلاً روزانه 205 گرم برنج براي هر نفر در نظر گرفته شده كه بخش بيشتر آن در ناهار به عنوان چلو و در شام به عنوان دورچين خوراك استفاده مي‌شود.
البته تعيين سرانه به اين معنا نيست كه اگر كارواني درخواست غذاي بيشتري داشت به او داده نشود؛ بلكه با توجه به نياز زائران، مدير كاروان درخواست غذاي اضافي مي كند و غذا در اختيار قرار مي‌گيرد.
ضمن اين كه تلاش زيادي شده تا آشپزخانه‌هايي مدرن و پيشرفته براي پخت و پز غذاي زائران مجهز و آماده كار شوند. استفاده از سرخ كن‌هاي صنعتي و پيشرفته در آشپزخانه‌ها سبب مي‌شود تا موادي كه نياز به سرخ شدن دارند به طور يكنواخت سرخ شوند.
خورش و سوپ در ديگ صنعتي آماده مي‌شوند كه با بخار كار مي‌كنند تا غذا در فرآيند طبخ كمترين تغييرات را داشته باشد.
دستگاههايي همچون بوجاري برنج ، كباب پزهاي صنعتي، دستگاه شستشوي برنج ، دستگاه شستشوي ظروف و... از جمله دستگاههايي است كه در آشپزخانه‌هاي مركزي استفاده مي‌گردد.
دستگاه حمل غذا از ديگر ويژگي‌هاي آشپزخانه مركزي مي‌باشد كه غذا را بعد از طبخ دردماي بيش از 70 درجه گرم نگه مي‌دارد تا غذا سالم و تازه در اختيار زائران قرار گيرد.در جمع بندي بايد گفت تلاش و برنامه‌ريزي زيادي هر سال به كار مي‌رود تا با بهره‌گيري از تخصص ها و تجارب دست‌اندركاران و همچنين با طبخ علمي و بهداشتي، بهترين مواد اوليه به بهترين غذاها تبديل شده و در اختيار زائران عزيز قرار گيرد.ارضاي ذائقه هاي مختلف ايرانيان كاري بس دشوار است و مسئولين و دست‌اندركاران ضمن استقبال از نظرات زائران گرامي در امر بهبود و ارتقاي غذا، از ضعف و كاستي‌هاي احتمالي پوزش طلبيده و از اينكه خواهران و برادران ارجمند اين ضعفها را بر مجريان مي‌بخشايند، كمال تشكر و امتنان خويش را ابراز مي‌دارند.