از آبگوشت مکه تا عدس‌پلوی عرفات؛ برنامه غذایی حجاج چگونه نوشته می‌شود؟
هر سال با حضور اعضای هیئت پزشکی، کارشناسان تغذیه و مسئولان مرتبط حج و زیارت، با توجه به نظر زائران برنامه غذایی ۵۵ روزه حجاج طراحی می‌شود.
به گزارش پایگاه اطلاع رسانی حج، «اول وجود، بعداً سجود» یعنی در معنوی‌ترین سفر هم که می‌آیی، باید هم سالم باشی و هم انرژی بدنت را تامین کنی تا در مسجدالحرام و منا و عرفات بتوانی عبادت کنی. اصغر حاجی زاده، مدیر بخش تغذیه و تدارکات سازمان حج و زیارت در این گفت و گو به پرسشهای مختلف درباره تامین و آماده سازی غذای حجاج پاسخ گفته است. البته قطع روابط تجاری ایران و عربستان از سال ۹۴ تا کنون، ورود تجاری بار از ایران به سرزمین وحی را ناممکن کرده است؛ با این حال آنها تلاش کرده اند با اقلام باکیفیت، مناسب‌ترین غذا را برای زائرانی که بیش از یک ماه مشغول زیارت و اعمال حج هستند، آماده کنند. به این گفت و گو که در آن تلاش شده به دغدغه‌های مختلف زائران حج تمتع و خانواده آنها پرداخته شود، توجه کنید:
اداره تغذیه و تدارکات حج، کدام اقلام تدارکاتی را و چگونه تهیه می‌کند؟
هر سال هم حین عملیات حج و هم بعد از پایان آن، نشستهای آسیب شناسی برگزار می‌شود و با حضور مسئولان مرتبط سازمان حج و زیارت، اعضای هیئت پزشکی و کارشناسان تغذیه، در خصوص طراحی و تدوین برنامه غذایی ۵۵ روزه (یعنی از ورود اولین زائر تا خروج آخرین زائر) برای حج سال بعد تصمیم گیری می‌شود. طبعاً بعضی از برنامه‌های غذایی با استقبال حجاج روبرو می‌شود و برخی کمتر مورد رضایت است و این هم در برنامه جدید مد نظر است.
بر اساس این برنامه غذایی که درست بعد از حج هر سال طراحی می‌شود، مواد لازم برای هر غذا، طبق استاندارد مشخص آن تجزیه و تحلیل می‌شود. براساس میزان غذا و تعداد زائر، نیازمندی‌ها مشخص و برآورد اولیه اقلام خام اعم از غذا، دورچین‌ها، میوه، صیفیجات و اقلام کنار غذا مثل لیوان آب و چای و همچنین اقلام مختص ایام تشریق تجمیع می‌شود. در ادامه کمیسیون خرید سازمان حج و زیارت در خصوص خرید این اقلام تصمیم می‌گیرد.
البته برخی اقلام تک نفره مثل سماق، گلپر، نعناع، زعفران و سبزی‌های خشک معطر که امکان آوردن آن از ایران وجود دارد، با بار مسافر و نه به صورت تجاری از ایران به عربستان آورده می‌شود. اما بقیه اقلام نوعاً با مبدا‌های مختلف در عربستان خریداری می‌شود. حتی کالای ایرانی هم با واسطه کشور ثالث به عربستان آورده و اینجا خریداری می‌شود. مثلاً امسال قند، آلو خورشتی، زرشک و رشته آش از ایران آورده شده و مورد استقبال هم قرار گرفته است.
این ناشی از مشکل تحریم است؟
ناشی از این است که بعد از قطع روابط دو کشور در سال 94، تا به امروز روابط تجاری با عربستان نداریم.
اواخر سال 99 که روابط سیاسی احیا شد، روابط تجاری مجددا برقرار نشد؟
تا سال ۹۴ که روابط تجاری بین ایران و عربستان برقرار بود، تا ۶۰ قلم کالای ایرانی به عربستان منتقل می‌شد. اما از آن سال که روابط تجاری دو کشور قطع شده، تا کنون امکان ارسال اقلام با مبدا ایران به عربستان مقدور نبوده و این مشکل هنوز هم ادامه دارد و فعلاً کالاها باید از شرکتهای کشور سعودی تامین شود. البته برخی کالاها مثل گوشت استرالیایی با نظارت شرعی مسئولان جهاد کشاورزی از تامین کننده مشخص دریافت و در اینجا مصرف می‌شود.
غذای حجاج در مکه و مدینه در چند آشپزخانه طبخ می‌شود؟ چند آشپز در این فرایند مشارکت دارند؟
در مدینه دو آشپزخانه مرکزی اقلیمیه و خمری با ۳۶ آشپز کار پخت غذای حجاج ایرانی را بر عهده دارند و در مکه دو آشپزخانه سرهد و افندیه با ۱۶۲ آشپز فعالند. علت بیشتر بودن آشپزها در مکه این است که همه ۸۵ هزار حاجی مدت زیادی هم‌زمان در مکه هستند؛ اما در مدینه حداکثر ۱۳۵۰۰ نفر در یک روز حضور دارند و باید برای آنها غذا تهیه شود. تقریبا ۲۰ روز طول می‌کشد تا همه زائران اعم از مدینه قبل و مدینه بعد، با شیب ملایمی‌به مکه وارد شوند و از 5 تا 15 ذی الحجه، همه زائران در مکه هستند.
نحوه انتخاب آشپزها و عوامل مرتبط با فرایندهای تغذیه و تدارکات چگونه است؟
بخشی از آشپزها نیروهای با تجربه هستند که با توجه به عملکرد سالهای گذشته‌شان اعزام می‌شوند و سعی ما این است که از بهترین آشپزها استفاده شود. در هر دوره تا سقف ۱۰ تا ۱۵ درصد آشپز جدید تزریق می‌شود که برای انتخاب آنها شرایط مختلف مثل سن و مدرک تحصیلی بررسی می‌شود. آنها باید مدرک آشپزی داشته باشند و در مصاحبه‌های تخصصی هم موفق شوند.
سرانه میوه هر زائر چقدر است و چگونه تامین می‌شود؟
سرانه هر زائر، دو عدد میوه در روز است که به محض ورود در اختیار آنها قرار داده می‌شود. تلاش داریم میوه هم تنوع داشته باشد و البته تامین ۹۰ هزار میوه با کیفیت در یک روز، کار چندان ساده‌ای نیست.
چرا معمولاً تعداد غذا بیشتر از تعداد زائران است؟
در ارائه غذا به هتل‌ها معمولاً تعداد بر اساس ظرفیت هر سپندیش(ظروف مستطیلی غذا) رند می‌شود. مثلاً اگر هتلی به ۹۵۰ غذا احتیاج دارد، به آنها ۹۸۰ غذا ارائه می‌شود. به هر حال اگر برخی زائرین غذای بیشتری میل داشته باشند، باید امکان تامین آن باشد.
غذاهای ارائه شده به حجاج تا حدی از تنوع برخوردارند. این برنامه غذایی چگونه تهیه شده است؟
از آنجا که خورشت غذای مقبول اکثر ما ایرانیان است، غیر از ایام تشریق یک روز در میان خورشت داریم. در میانه آنها آبگوشت، کوبیده و انواع کباب، چلو گوشت و.. ارائه می‌کنیم. در وعده‌های شام نوعاً غذاهای مرغی داریم و بین دو وعده مرغ، یک وعده گوشت سرو می‌شود.
بهتر نبود با توجه به سن بالای بسیاری از زائرین، به خصوص در وعده شام غذاهای سبک‌تری ارائه شود؟
برنج وعده شام ما کمتر از نصف است و در کنار آن سوپ هم برای بهبود گوارش زائران ارائه می‌شود. در کنار اینها پیاز، ماست، زیتون، نعناع و لیمو ترش هم برای تنظیم طبع سردی و گرمی و نیز گوارش بهتر موثر ارائه می‌شود.
آیا تنوع ذائقه و قومیت افراد هم در نظر گرفته شده است؟ ممکن است زائران شمالی یا جنوبی و تهرانی تفاوت ذائقه داشته باشند.
الان اسکان استانی ما در هتل‌ها زیاد نیست و معمولاً در هر هتل قومیت‌های مختلفی وجود دارند. اما هر مجموعه ای اگر ۴۸ ساعت زودتر به ما اعلام کند غذایی مورد پسندش نیست، این امکان را داریم که غذای دوم را برایشان ارسال کنیم و این رویه از سال گذشته در حال انجام است.
با توجه به گرمای هوا و احتمال بالای سرماخوردگی و درگیری با ویروس، چه تدابیری برای تناسب غذا با فعالیت زائران لحاظ شده است؟ آیا از نظر پزشکان و کارشناسان طب سنتی هم استفاده شده است؟
ما سعی می‌کنیم همه نظرات اعم از پزشکان مدرن و سنتی را لحاظ کنیم. مثلا کنار ماهی خرما می‌گذاریم.
با توجه به سن بالای بسیاری از زائران، کم کردن نوشابه مفیدتر نبود؟
با وجود مضر بودن نوشابه معمولاً درخواست نوشابه وجود دارد و در مواردی ارائه نکردن آن، باعث نارضایتی شده است.
غذاهای رژیمی با چه تدبیری ارائه می‌شود؟
به هر حال برخی زائران به هر دلیلی مثل بیماری و.. امکان مصرف غذای معمول را ندارند و ما برای آنها غذای رژیمی در نظر می‌گیریم. امسال ۹ نوع غذای رژیمی برای ۱۴ وعده ناهار و شام هر هفته در نظر گرفته شده و طبق درخواست روزانه به تعداد تقاضای سیستمی، از میزان غذای عادی کم و غذای رژیمی به هر هتل ارائه می‌شود. به طور معمول 5 درصد غذای رژیمی داریم که این می‌تواند با درخواست زائران به مدیر کاروان و سپس انتقال به مدیر مجموعه کم و زیاد شود و این موضوع به زائران اطلاع رسانی شده است.
تغذیه در ایام تشریق به چه نحو انجام می‌شود و چه برنامه‌ریزی‌هایی برای آن شده است؟
در ایام تشریق به دلیل شرایط خاص، غذاهای تک نفره بسته‌بندی شده در ظرف‌های جدید شفاف مایکروفری قرار داده می‌شود تا علاوه بر شکل و توزیع خوب، گرمای غذا حفظ شود. از شام هشتم ذی‌الحجه تا ناهار دوازدهم غذا به این کیفیت داده می‌شود و برای هموطنان اهل سنت، ناهار روز هشتم هم جزو این مجموعه است. غذاها هم به قول معروف قاطی پلو مثل عدس پلو و لوبیاپلو یا چلوگوشت است و یک وعده ماست و خیار و گردو برای ظهر روز دهم.
با توجه به گرمای هوا و لزوم تامین آب بدن زائران، در این ایام، روزی یک بسته تک نفره تخم شربتی و خاکشیر با شکر به افراد داده می‌شود تا آنها را در آب خنک بریزند و استفاده کنند. همچنین برای تامین نمک بدن در حال بررسی خرید آجیل هستیم و کمپوت آناناس هم ارائه می‌شود و آب هم به میزان کافی توزیع می‌شود.
در خصوص رضایتمندی زائران از آنها سوال و نظرسنجی انجام می‌شود؟
واحد ارزشیابی سازمان حج و زیارت به طرق مختلف در خصوص غذا از زائران نظرسنجی می‌کند. علاوه بر امکان اعلام نظر در سامانه، لینک هم برای زائران ارسال می‌شود. الان سازمان حج و زیارت تلفن رایگانی گذاشته تا هر واحد ارتباط بگیرد و عوامل مجموعه و کاروان هم پل ارتباطی هستند.
این نظرات در طول ایام حج چگونه مورد عمل قرار می‌گیرد؟
اگر مشکل در مورد غذای کل شهر مدینه یا مکه باشد، تصمیم گرفته می‌شود و اگر مربوط به هتل باشد، مشکل بررسی می‌شود.
آیا از شیوه‌ها و فناوری‌های جدید پخت غذا استفاده می‌شود؟
بله، تجهیزات ما از پیشرفته ترین تجهیزات تولید غذای ایرانی است. سرآشپزها از فرهای رشنال، دستگاه‌های پخت جوجه و کباب و همچنین خط پخت برنج و ماهی استفاده می‌کنند.
امکان استفاده از برنج ایرانی به جای هندی نبود؟
ما بین 400 تا 500 تن برنج مصرف می‌کنیم، البته از بهترین کیفیت برنج هندی موجود در عربستان که در رستوران‌های اینجا هم از همان‌ها مصرف می‌شود. امکان انتقال این حجم زیاد برنج ایرانی به اینجا، بدون روش تجاری وجود ندارد که آن هم بسته است. ضمناً تمام غذاهای گوشت قرمز دار، با گوشت گوسفند پخت می‌شود و از مرغ‌های 700 گرمی جوان و ریز استفاده می‌شود و ماهی از بهترین نوع آن است.
با تشکر از زحمات شما و مجموعه همکاران غذا و آشپزخانه. اگر نکته پایانی دارید، بفرمایید.
همکاران ما همه این زحمات را می‌کشند تا بتوانند انرژی لازم برای اعمال عبادی و معنوی زائران عزیز را تامین کنند. زحمات آشپزها و دستیارانشان در گرما و شرایط کاری سخت، برای این است که زائران آنها را دعا کنند. هر فرد در روزهای عادی حدود ۲۰۰۰ کالری انرژی مصرف می‌کند و با توجه به فعالیت‌های زائران از جمله پیاده روی در حرم و نقاط دیگر ۲۳۰۰ تا ۲۴۰۰ کالری در نظر گرفته شده، برای کسانی که کل غذا را مصرف کنند.
