یک روز با خدمتگزاران آشپزخانه زین:غذا آماده است؛ سالم بهداشتی مقوی

حتما فکر می‌کنید وارد یک آشپزخانه بزرگ که می‌شوید بوی غذا تمام مشام‌تان را پر می‌کند. معمولا همین طور است اما در آشپزخانه شماره دو مدینه (زین) که بسیار بزرگ‌تر از آشپزخانه‌های بزرگ است بوی هیچ غذایی نمی‌آید. نه اینکه غذایی در آن پخته نمی‌شود، نه همه چیز آنقدر مکانیزه است که هوای داخل آشپزخانه کاملا مطبوع و هیچ بویی نمی‌آید. این گزارش درباره غذایی است که در این آشپزخانه  طبخ می‌شود و همه آدم‌هایی که زحمت آن را می‌کشند.

ماشاءالله مرادنژاد مسئول آشپزخانه زین است که سال‌هاست در همین زمینه در خدمت زائران حرم نبوی و بیت‌الله الحرام است. او دارای دکتری اقتصاد از دانشگاه شهید بهشتی تهران است. 50 نفر هم در این آشپزخانه مشغول به کار هستند که تا حدود 14هزار پرس غذا را در هر وعده را طبخ می‌کنند. دوست داشتیم نام همه آنها را بیاوریم اما بهتر است با کار آنها آشنا شوید:

مواد غذایی چگونه تمییز می‌شود؟
امر نظافت به عهده عوامل بومی است که به وسیله سیستم بخار با دستگاه‌های پیشرفته و مکانیکی صورت می‌گیرد و ظروف در این دستگاه‌ها به وسیله بخار همراه با مواد مخصوص شسته می‌شود. برنج در دستگاه‌های مخصوص به صورت اتوماتیک تمییز، شستشو و آماده طبخ می‌شود.
سه گروه بر نظافت نظافت می‌کنند؛ پزشک ایرانی، کارشناس بهداشتی آشپزخانه عربی و عوامل شهرداری مدینه.
کف سالن بعد از شستشو با مواد شوینده با کلوروکس ضد عفونی می‌شود.
ورود آشپزها با لباس مخصوص است که هر روز شسته می‌شود.

 

از چه مواد غذایی استفاده می‌شود؟
برنجی که میل می‌کنید از نوع برنج "بندی" است که در عربستان به برنج ملک معروف است چراکه معمولا برنجی است که در خاندان ملک استفاده می‌شود. گوشت مورد استفاده از عربستان خریداری شده که از بهترین گوشت بازار این کشور است. موادی مانند آبلیمو، زعفران، حبوبات، ذرت، آلو، زرشک و... از ایران تهیه می‌شود. سبزی‌های مورد نیاز آش، قرمه سبزی و پلوسبزی به صورت منجمد از ایران آورده می‌شود. ماهی مورد مصرف نیز از نوع ماهی غزل‌آلا است که دارای حداکثر پروتئین و حداقل چربی است و در عربستان وجود ندارد و از ایران تهیه می‌شود.

چه کسانی در اینجا کار می‌کنند؟
متقاضیان بعد از فراخوان مراجعه می‌کنند و بعد از گزینش اولیه توسط مسئولین آشپزخانه، تحقیقات در مورد صحت تخصص و سلامت آنها آغاز می‌شود.
تخصص داشتن، معتقد بودن، متأهل و سالم بودن، سیگاری نبودن، نداشتن سوء پیشینه، سواد داشتن و داشتن سن حداقل 25 سال و حداکثر 55سال از شرایط پذیرش آنهاست که با توجه به شرایطی که گفته شد، بعد از انتخاب به هسته گزینش سازمان حج و زیارت معرفی می‌شوند و بعد از آن به حج اعزام می‌شوند. همه نیروهایی که در آشپزخانه به فعالیت مشغول هستند، آزمایش‌های مربوط به بیماری‌های انگلی و خونی و عدم اعتیاد انجام می‌دهند. حتی میزان کولسترول، چربی خون، قند خون هم مورد آزمایش قرار می‌گیرد. نگران نباشید همه کارت‌های بهداشت افراد شاغل در آشپزخانه روی دیوار ورودی نصب است، حتی پزشک آشپزخانه هم این آزمایش‌ها را داده است. کارکنان آشپزخانه، قبل از سفر نیز پنج کلاس تخصصی، بهداشتی و اعتقادی را می‌گذرانند.

چگونه می‌شود در موسم حج آشپز شد؟
پارتی‌بازی در کار نیست. اگر تخصص و صلاحیت لازم را داشته باشید می‌توانید پنج ماه قبل از آغاز موسم حج از طریق فراخوان برای اعزام به حج اقدام کنید. با وجود شرایط لازم و مهم‌تر از آن اگر خداوند شما را به این سفر دعوت کرده باشد، حتما این توفیق را به دست می‌آورید.
شرایط آن را هم گفتیم؛ تخصص، سلامت، عدم سوء پیشینه، 25 تا 55 سال سن، سیگاری نبودن، سواد و...

 

غذا چگونه طبخ می‌شود؟
گوشت بعد از آماده شدن روی دستگاه مخصوص که دارای ریل کباب است قرار می‌گیرد و در دمای 350درجه در عرض 10 دقیقه طبخ می‌شود.
ماهی، سیب‌زمینی و هر چیزی که قرار است سرخ شود، در دستگاه سرخ‌کن قرار می‌گیرد که حدود 7 متر طول دارد و پر از روغن است. از این طرف غذای خام را می‌گذارند و از آن طرف خودش سرخ شده داخل ظرف می‌ریزد.
سوپ، خورش و برنج اصلا با حرارت مستقیم طبخ نمی‌شوند. تمام سیستم‌های طبخ این غذاها در ظروف و دیگ‌های مخصوص است که فقط با بخار کار می‌کنند و سیستم‌های آنها کاملا اتوماتیک است. به عبارتی هیچ‌کس به برنج‌ها دست نمی‌زند. همه چیز با دستگاه است. برای چرب شدن برنج از کره بروک و مقدار کمی روغن مازولا استفاده می‌شود.

طبخ غذا از کی شروع می‌شود و تا کی ادامه دارد؟
کاهش زمان طبخ کیفیت غذا را بالا می‌برد. ناهاری که میل می‌کنید، از ساعت 4صبح کار آماده‌سازی و طبخ آن شروع می‌شود و ساعت 11 آماده است. تا ناهار به هتل بیاید 12 می‌شود و می‌توانید آن را صرف کنید.
شام را هم بعد از ساعت 2 شروع می‌کنند بپزند که تا ساعت 5 بعدازظهر همه چی تمام است و می‌رود داخل هیترهایی که 70 درجه بالای صفر حرارت دارند و پلمپ می‌شود و بعد از انتقال به هتل‌ها پلمپ آن باز می‌شود و شما آن را میل می‌کنید.