دیدار با گروه 55 در آشپزخانه متمرکز #171;زین#187; مدینه - پشت صحنه تولید یک وعده غذای دلچسب
دیدار با گروه 55 در آشپزخانه متمرکز «زین» مدینهپشت صحنه تولید یک وعده غذای دلچسب ظهر یا شب که از زیارت حرم نبوی برمی‌گردید، نیروهای خدماتی کاروان، یک وعده غذای گرم، سالم و خوش‌طعم می‌گذارند جلویتان، اما نمی‌دانید برای آنکه شما این غذا را نوش جا
ديدار با گروه 55 در آشپزخانه متمركز «زين» مدينه
پشت صحنه توليد يك وعده غذاي دلچسب
ظهر يا شب كه از زيارت حرم نبوي برمي‌گرديد، نيروهاي خدماتي كاروان، يك وعده غذاي گرم، سالم و خوش‌طعم مي‌گذارند جلويتان، اما نمي‌دانيد براي آنكه شما اين غذا را نوش جان كنيد و با آرامش به برنامه‌هاي زيارتي خود بپردازيد، چند نفر شب تا صبح پلك نزده‌اند و در دو آشپزخانه متمركز مدينه پاي ديگ ايستاده‌اند.
صبح خيلي زود، هنگامي كه صداي اذان از گلدسته‌هاي حرم به گوش مي‌رسد، راهي يكي از اين دو آشپزخانه مي‌شويم تا ببينيم 55 نفري كه قرار است حدود 50 روز به زائران ايراني خدمت‌رساني كنند، كجاي مدينه به انجام وظيفه مشغولند. شنيده‌ايم كه گروه آشپزهاي آشپزخانه «زين»، همگي از سرزمين آفتاب شرقي، مشهد‌الرضا به اينجا آمده‌اند و روزانه حدود 22 هزار پرس غذا در دو نوبت ناهار و شام به ميز پذيرايي زائران در هتل‌هاي متعدد مدينه مي‌رسانند.
آشپزخانه زين، درست در دامنه رشته كوه‌هاي احد واقع شده و هنوز خورشيد بر نيامده كه مهندس مهدي گل‌محمدي ما را به آنجا مي‌رساند. خودش، مسئول تداركات و خريد آشپزخانه است و البته فراتر از اينكه يك تداركاتي معمولي باشد. وقتي ديشب سري به نوشته‌هاي او در دنياي اينترنت زدم، دانستم كه گروه 55 نفره آشپزها را جماعتي از انسان‌هاي خاص تشكيل مي‌دهند. آنها آمده‌اند كه با تدارك غذايي سالم و طاهر، زائران پرافتخار حرم پيامبر (ص) و ائمه هدي (ع) را در اين مهماني باشكوه همراهي كنند.
اينجا مشق عشق مي‌نويسند
زدن ماسك و استفاده از كلاه نبايد فراموش شود. در مرحله بعد، كفش‌ها ضدعفوني ميشود تا كوچك‌ترين آلودگي به مجموعه آشپزخانه راه پيدا نكند. در مرحله ورود، اما نوشته‌اند: «اينجا مشق عشق مي‌نويسند». گل محمدي ميگويد: «آشپزها، نيروهاي دستچين شده‌اي هستند كه هريك در كارهاي ديگر هم تبحر و توانايي دارند. بنابراين، جمع شدن آنها براي آماده‌سازي غذاي زائران، يك اقدام قلبي و عاشقانه است.»
محمدرضا يزدي كاهاني، معاون آشپزخانه هم به ما ملحق ميشود و ميگويد: «امروز، يكي از روزهايي است كه بايد غذاي زيادي آماده كنيم. اصطلاحاً از امروز تا ظهر يكشنبه «پيك» كاري ماست و تلاش بچه‌هاي آشپزخانه بايد چند برابر شود.»
او از نيروهاي ارشد فرهنگي در خراسان رضوي و صاحب امتياز و مدير مسئول يك نشريه ماهانه در استان يزد است كه كارشناسي ارشد دارد، اما وقتي تعجب ما را از به كارگيري نيروهاي تحصيلكرده در آشپزخانه مي‌بيند، ميگويد: «دو نفر از كاركنان آشپزخانه دكترا، 4 نفر كارشناسي ارشد و 5 نفر ليسانس دارند. بعضي‌ها هم در نهادهاي فرهنگي ـ اجتماعي استان مسئوليت‌هاي مهمي دارند. علاوه بر اين، تعدادي از خادمان آستان قدس رضوي هم در جمع بچه‌هاي آشپزخانه هستند.»
اين 55 نفر
براي ناهار ظهر، زرشك پلو با مرغ در نظر گرفته شده و غذا در ظروف مخصوص در حال طبخ است. يكي از آشپزها همانطور كه دارد شعله اجاق را تنظيم مي‌كند، اشعاري در وصف مولا علي (ع) مي‌خواند. گل محمدي ميگويد: «يكي ـ دو نفر از همكاران ما مداح اهل بيت (ع) هستند و اينجا براي تقويت روحيه در بين بچه‌ها، گاهي به شعرخواني مي‌پردازند. آنها در مناسبت‌هايي هم كه در مدينه هستيم، مداحي مي‌كنند.»
صداي صلوات جمع آشپزها يعني مداحي كوتاه و يك دقيقه‌اي صبحگاه تمام شده و بايد منتظر نوبت ديگر باشيم.
اسامي و تصوير تمام اعضاي آشپزخانه روي ديوار نصب شده است. گروهي در بخش برنج، تعدادي در قسمت خورشت و عده‌اي هم در امور اداري به كار مشغولند و تمام اينها، 55 نفري را تشكيل مي‌دهند كه گل‌محمدي در وبلاگ خود آنها را معرفي كرده و نوشته است: «اين 55 نفر هم قسم شده‌اند تا با بالاترين خلوص و ايثار و بيشترين همت و پشتكار به زائران بيت‌الله الحرام و حرم شريف نبوي و ائمه بقيع خدمت كنند. اين عزيزان، خادمان زائراني خواهند بود كه مي‌گويند امسال بالغ بر 102 هزار نفر مي‌شوند.»
داستان تشرف امسال خود او هم شنيدني است؛ هرچند ممكن است هم شما و هم من فراموش كنيم كه قرار است در اين گزارش درباره آشپزخانه زين بيشتر بدانيم، اما هميشه حاشيه‌ها از متن داستان، زيباتر، دلنشين‌تر و بيادماندني‌تر است: «قبلاً به عمره مشرف شده بودم و دوست داشتم در تمتع هم حاضر شوم. به دخترم گفته بودم برايم نماز بخواند و از خدا بخواهد كه امسال مرا هم دعوت كند. او اين كار را كرد و صبح، قبل از آنكه از خانه بيرون بروم، به من زنگ زدند كه دعوت شده‌ام. گريه‌ام گرفته بود. به دخترم گفتم، تو چه گفتي كه خدا مرا طلبيد، اما او چيزي نگفت و از من قول گرفت كه ديگر اين سئوال را مطرح نكنم.»
يزدي كاهاني درباره كار طولاني و طاقت‌فرساي گروه آشپزها ميگويد: «فعاليت بچه‌هاي آشپزخانه از حدود ساعت 4 بامداد شروع ميشود. آنها بايد ناهار هر روز را ساعت 9 صبح تحويل دهند و سپس به فكر آماده كردن شام زائران باشند. بنابراين، هيچكدام از ما به ياد نداريم كه بقيع را ديده باشيم و از نزديك، قبر مطهر چهار امام معصوم و مظلوم را زيارت كرده باشيم.»
گل‌محمدي درباره زحمت دوماهه گروه به يك تشبيه جالب اشاره مي‌كند: «وقتي شما در منزلتان مهمان داريد، سعي مي‌‌كنيد از مهمانان خودي براي خدمت‌رساني و پذيرايي به مهمانان غريبه‌تر كمك بگيريد. مي‌رويد كنار گوش آن آشنا و مي‌گوييد: «فلاني! اگه زحمتي نيست، پاشو بيا كمك ما!» خدا هم انگار به خادمان زوار همين جمله را گفته باشد. با آنكه همه ما براي زيارت بقيع يا نماز صبح حرم مشتاقانه به دنبال يك فرصت مي‌گرديم، اما آماده كردن غذا براي ما مهم‌تر است.»
سرعت عمل
مسير را اشتباه رفته‌ايم. يعني اول بايد از سردخانه‌ها شروع مي‌كرديم، اما هواي سرد صبحگاه مدينه باعث شد اول از آشپزخانه‌ها در دو بخش خورشت و برنج آغاز كنيم تا گرماي اين دو بخش، سرماي بيرون را از تنمان خارج كند. سالن بزرگ بخش خورشت، ده‌ها اجاق و ظرف مخصوص را در خود جاي داده است، اما بخش برنج، مكانيزه‌تر و دخالت انسان در آن كمتر به نظر مي‌رسد.
در اين بخش، بعد از آنكه كيسه‌ها باز و محتويات آنها در دستگاه قيف‌مانندي تخليه شد، برنج در آب نمك خيس مي‌خورد. براي جلوگيري از نفوذ املاح نمك به درون ديگ‌ها و احتمال انتقال اين املاح به غذاي زائران، نمك‌ها به صورت كيسه‌‌هاي كوچك در آب چيده شده‌اند. بعد از آنكه برنج، خيس خورد و در ديگ‌هاي بسيار بزرگ جوشيد، نوبت آن است كه به وسيله دستگاه نقاله به ظروف چهارگوش مخصوصي منتقل شود. بعد، ظروف مخصوص به دمكش‌هاي برقي و بزرگي انتقال مي‌‌يابد تا در دماي مشخص و زمان معلوم آماده شوند.
رضا توسلي، مدير آشپزخانه زين هم كه خود از مديران قديمي كاروان‌هاي خراسان رضوي است، در اين باره ميگويد: «زمان انجام كار، خيلي براي ما مهم است. اگر هريك از بخش‌ها كار خود را به موقع انجام ندهد، غذا در زمان مقرر روي ميز هتل قرار نمي‌گيرد و ما شرمنده زائران مي‌شويم. براي همين، بخش عمده‌اي از كار را دستگاه‌ها و ماشين‌آلات مخصوص انجام مي‌دهند كه دخالت انساني باعث كندي كار يا تأخير در زمان آماده‌سازي غذا نشود.»
سفره 30 هزار نفري
زمان پيك پخت، يعني هنگام اوج حضور زائران ايراني در مدينه، همين روزهاست كه از فردا، يكشنبه با عزيمت نخستين كاروان‌ها به مكه مكرمه، دوباره از اين تعداد كاسته ميشود. با اين وصف، 2 آشپزخانه زين و الدخيل در مدينه منوره بايد در زمان پيك، غذاي 30 هزار زائر را آماده كنند كه زين، وظيفه تأمين غذاي حدود 40 درصد از زائران و الدخيل، وظيفه آماده‌سازي غذاي 60 درصد از هموطنان زائر را برعهده دارند.
مدير آشپزخانه در اين باره ميگويد: «طبخ غذاي تمام زائران در آشپزخانه‌هاي متمركز از سال 81 عملي شد. پيش از آن، غذا در آشپزخانه هتل‌ها پخته مي‌شد كه خطرات و نگراني‌هاي فراواني را به دنبال داشت. انفجار و آتش‌سوزي و بكارگيري نيروهاي بسيار زياد در هتل‌ها از آسيب‌هاي كار بود. در سال‌هاي خيلي دور هم غذا در حياط خلوت مسافرخانه‌ها طبخ مي‌شد و ممكن بود حتي فضله پرندگان در غذا بيفتد و خوراك پاكيزه‌اي براي زائران آماده نشود. اما بحمدالله با تدابير مديران سازمان حج و زيارت، ابتدا 60 درصد، سپس 80 درصد و اكنون 100 درصد غذاي زائران در 2 آشپزخانه متمركز طبخ و توزيع ميشود. البته در مكه، حدود 65 درصد زائران از غذاي آشپزخانه‌هاي متمركز استفاده مي‌كنند. چرا كه اين آشپزخانه‌ها جوابگوي بيش از 100 هزار زائر ايراني نخواهد بود.»
كار كردن در دماي زير صفر
آشپزخانه زين، داراي چند سردخانه است كه كمترين دما به سردخانه مواد پروتئيني شامل گوشت قرمز، مرغ، ماهي و انواع فيله‌ها اختصاص دارد. سبزيجات و ساير مواد غذايي منجمد هم در سردخانه‌هاي ديگر نگهداري ميشود، اما آنچه جالب است، اين است كه افراد زيادي بايد در تقسيم گوشت قرمز، مرغ يا ماهي به قطعات يكسان در شرايط سرد فعاليت كنند. جمعي از گروه 55 نفره آشپزها در حالي كه لباس گرم پوشيده‌اند و با كاردهاي تيز و بلند در حال ريز كردن گوشت‌ها هستند، خيلي زود بايد كار خود را تمام كرده و گوشت‌ها را تحويل بخش خورشت بدهند. اين بخش را «ديفراست» مي‌گويند و مرحله باز شدن يخ گوشت تلقي ميشود.
يزدي كاهاني درباره اختلاف دما در آشپزخانه ميگويد: «در دو سالن جداگانه اينجا، دما حدود 55 درجه اختلاف دارد. كساني كه در بخش برنج كار مي‌كنند، گرماي بيش از 40 درجه را تجربه مي‌كنند و كارگران سردخانه‌ها در دماي منفي 15 درجه سانتيگراد وظايفشان را انجام مي‌دهند. بنابراين، ورود افراد آشپزخانه از هر قسمت به قسمت ديگري منطقي به نظر نمي‌رسد، چون با بروز بيماري در آنها، كار آشپزخانه مختل ميشود.»
دكتر محمدرضا احمدپور، پزشك آشپزخانه هم كه به تازگي به جمع ما ملحق شده در اين باره ميگويد: «به بچه‌ها توصيه كرده‌ايم كه مراقب خود باشند. با اين حال، اگر علائمي از بروز سرماخوردگي در كاركنان آشپزخانه مشاهده شود، بلافاصله به درمان بيمار مي‌پردازيم تا مشكلي در آشپزخانه به وجود نيايد.»
گل‌محمدي در اين باره ميگويد: «اگر هريك از اعضاي گروه بيمار شود، كار بقيه اضافه خواهد شد. براي همين، بچه‌ها از خودشان به خوبي مراقبت مي‌كنند. حتي سال گذشته كه يك نفر دچار سوختگي شديد از ناحيه هر دو دست شده بود، با دست‌هاي باندپيچي شده كارش را ادامه مي‌داد.»
توسلي مايل است جمله‌اي در اين باره بگويد: «كسي پشت صحنه زيارت آرام زائر را نمي‌بينند و همه از توزيع كننده غذا در هتل تشكر مي‌كنند، در حالي كه حكايت بچه‌هاي اينجا، حكايت سنگرسازان بي‌سنگر جنگ است.»
غذاي شما از قبل آماده شده است
هنگامي كه قرار است از 30 نفر مهمان در خانه‌تان پذيرايي كنيد، چند نفر را در برنامه‌ريزي‌هايتان دخالت مي‌دهيد تا بتوانيد از اين ميزباني سربلند بيرون بياييد. حالا اين تعداد را در عدد هزار ضرب كنيد و با خود بينديشيد كه چگونه ميشود براي 30 هزار نفر برنامه‌ريزي دقيقي صورت داد. حميد پوريان، كارشناس ارشد ITو مسئول بخش رايانه آشپزخانه در اين باره ميگويد: «برنامه‌ريزي براي غذاي زائران از ماه‌ها قبل در سازمان حج و زيارت انجام شده و مطابق اين برنامه، مواد اصلي در كشورمان خريداري و به عربستان منتقل شده است. به اين معني كه غذاي شما، قبل از آنكه از ايران به سمت مدينه پرواز كنيد، آماده است! اما در اينجا ما با استفاده از نرم‌افزار ويژه‌اي، مقدار مواد اوليه را براي هر وعده غذايي مشخص مي‌كنيم. براي اين كار به آمار زائران حاضر در مدينه و ورودي و خروجي از اين شهر نياز داريم كه از طريق ستاد مدينه منوره در اختيارمان قرار مي‌گيرد.»
معاون آشپزخانه در اين باره ميگويد: «احتمال دارد كيفيت بعضي مواد غذايي مورد نياز كه از اينجا تهيه ميشود، مناسب نباشد. به همين دليل، تغيير در برنامه غذايي محتمل است، اما به طور كلي، ليست غذا تا 21 دي‌ماه بسته شده است.»
يزدي كاهاني ادامه مي‌دهد: «ذائقه اقوام مختلف ايران در برنامه غذايي لحاظ شده و قرار است غذاهاي عمومي‌تر كه مورد پسند اغلب زائران است، پخته شود. با اين حال، قبول دارم كه نمي‌شود همه را راضي كرد، چون شمالي‌ها برنج را بدون روغن مصرف مي‌كنند و اغلب تهراني‌ها با روغن دوست دارند.»
بارگيري و ارسال غذا
گروه 55 نفره آشپزخانه از ساعت 4 بامداد كارشان را شروع كرده و پخت غذا را به انتها رسانده‌اند. حالا بايد غذا به هتل‌هاي محل اقامت زائران انتقال يابد كه كاميون‌هاي ويژه‌اي وظيفه حمل هيترهاي مخصوص را برعهده مي‌گيرند. دكتر حسين شاهرودنژاد، مدير توزيع غذاي آشپزخانه زين در اين باره ميگويد: «همه ما دوري از خانواده‌هايمان را تحمل مي‌كنيم و سازمان حج و زيارت در اين سطح هزينه مي‌كند كه يك پرس غذاي مطلوب و باكيفيت به دست زائر برسد. اگر غذا خوب و مورد پسند زائران نباشد، همه اين كارها بي‌فايده است. بنابراين بايد همه تلاش كنيم كه اين اتفاق نيفتد.»
او ادامه مي‌دهد: «دستگاه‌هاي مخصوصي به نام هيتر براي انتقال غذا در نظر گرفته شده تا خوراك زائران در مسير هتل تا زمان سرو غذا گرم بماند. اين دستگاه‌ها در كاميون‌ها هم به برق وصل مي‌شوند تا در طول مسير سرد نشود. اين هيترها در هتل هم به برق متصل مي‌شوند تا فاصله ساعت 10 و 30 دقيقه تا پايان زمان سرو غذا، خوراك زائران مثل اول باشد.»
معاون آشپزخانه در اين باره ميگويد: «گاهي غذا به خوبي به دست زائر نمي‌رسد يا دورچين آن به خوبي تزئين نشده است. حتي برخورد خوب و مناسب يا نامناسب توزيع كننده غذا، تأثير رواني روي زائران مي‌گذارد و نظرات آنها را نسبت به كيفيت آن تغيير مي‌دهد.»
شاهرودنژاد درباره كنترل كيفي غذا ميگويد: «روي هريك از هيترها، يك برگ شناسنامه شامل نوع، تعداد و محل دريافت غذا نصب شده كه اين شناسنامه به صورت رايانه‌اي صادر ميشود. مسئولان بهداشتي و نظارتي بايد روي اين شناسنامه‌ها را امضا كنند و در بازگشت، مديران كاروان‌ها مي‌توانند نظراتشان را روي اين برگه‌ها منعكس كنند يا غذاي رژيمي بيشتري درخواست كنند. بنابراين، ما از نظرات مديران كاروان به صورت مستقيم مطلع مي‌شويم.»
حاشيه‌هاي گروه 55
سال گذشته، وقتي يكي از مسئولان آشپزخانه به مدينه اعزام شد، همسرش پا به ماه بود. فرزند او زماني به دنيا آمد كه پدرش، هزاران كيلومتر آن سوتر بود و بعد از حدود 2 ماه، دختر تازه متولد شده خود را ديد.
همچنين، در سفر گذشته اين گروه، يكي از آشپزها پدر خود را از دست داد اما او به ايران نرفت و ماند. بچه‌هاي آشپزخانه در نمازخانه مجموعه دور هم جمع شدند و براي پدر او ختم گرفتند.