گزارش وقتی عطر پاکی‌ها در وجودت می‌ریزد
گزارش گزارشی ازآشپزخانه شماره یک مکهوقتی عطر پاکی‌ها در وجودت می‌ریزد سوار ماشین می‌شوم به طرف آشپزخانه شماره یک مکه، آشپزخانه قحطانی. درست روبه‌روی کوه حراء! می‌ایستم در آستانه در باید به قوانین بهداشتی احترام بگذارم. کلاه و ماسک بر می‌دارم،
گزارش
گزارشي ازآشپزخانه شماره يك مكه
وقتي عطر پاكي‌ها در وجودت مي‌ريزد
سوار ماشين مي‌شوم به طرف آشپزخانه شماره يك مكه، آشپزخانه قحطاني. درست روبه‌روي كوه حراء! مي‌ايستم در آستانه در بايد به قوانين بهداشتي احترام بگذارم. كلاه و ماسك بر مي‌دارم، مثل همة نيروهاي داخل آشپزخانه. وارد مي‌شوم. احساس مي‌كنم اين جا زمين به آسمان نزديك است. بهداشت، پاكيزگي، سلامت با رنگي از اخلاص عجين شده است. اين را مي‌شود از همه جاي آشپزخانه كه خادمان حرم رضوي را در خود جاي داده است و اكنون افتخار خدمت به زائران بيت الله الحرام و حجاج ايراني را به دست آورده‌اند، فهميد.
دست‌هاي متبركي كه سال‌ها با پنجره‌هاي فولاد حرم رضوي و ضريح مضجع آفتاب هشتم گره خورده است، زائران خانة خدا را به ضيافت دست پخت خود با توانايي پخت 45 هزار پرس غذا در هر وعده به نمايش مي‌گذارند. يك صد و شصت خادم از جوار بارگاه حرم رضوي عشق و اخلاص را در هم مي‌آميزند براي خدمت به زائران.
چرخي مي‌زنم در آشپزخانه، از پاي ديگ‌ها گرفته تا پاي منقل‌هاي كباب‌پزي، انبار، محل شست و شوي سبزيجات و پوست كندن مركبات، پاكي و تمييزي حرف او را مي‌زند.
سيستم بخار در حال نصب شدن است و قرار است با مكانيزه‌تر شدن آشپزخانه بر كيفيت خدمات افزوده شود.
«عليرضا راجي» كه در ميان نيروهاي آشپزخانه از محبوبيت خاصي برخوردار است و مديريت اين مركز حساس را در اختيار دارد، توجه به بهداشت را اصلي‌ترين نكته در مديريت و ارائه خدمات خود قلمداد مي‌كند و مي‌گويد: با بهداشت نمي‌شود شوخي كرد، كوچك‌ترين سهل‌انگاري و اشتباه، غير قابل جبران است.
«راجي» كه تجربه‌هاي مديريتي او از سال 62 آغاز شده است، اقدام به تشكيل يك تيم پنج نفره بهداشتي از پزشك و كارشناسان بهداشتي كرده است تا همه چيز را تحت نظارت خود داشته باشند.
از ورود مواد غذايي سالم تا نظارت برنگهداري و پخت غذا و تحويل به كاروان‌ها. كار هم به اين سادگي پايان نمي‌پذيرد. غذا وقتي وارد هيترها مي‌شود كنترل نهايي صورت مي‌گيرد و بعد كه مدير ارشد بهداشت امضايش ثبت شد، غذاهاي پخت شده از آشپزخانه خارج مي‌شود براي استفاده...
كادر آشپزخانه ويژگي‌هاي خاصي دارند، اول اين كه جوان هستند و با شور جواني. دوم اين كه همه نيروهاي با سواد هستند. از سيكل تا آدم‌هاي ليسانسه!
فرق است بين آشپزخانه‌هاي مكه و مدينه، آن‌هايي كه در مدينه‌اند، خيلي‌هايشان مي‌روند براي اعمال حج ولي اينجا اين خبرها نيست! حدود 50 درصد آشپزهاي اين آشپزخانه براي بجا آوردن فريضه حج به عرفات و مشعر و مني مي‌روند و باقي همين جا مي‌مانند براي پشتيباني و اين عين ايثار است، يعني آشپزهاي سال اولي مي‌روند براي انجام مناسك حج و سال دومي‌ها همين جا اطراق مي‌كنند براي پخت و پز.
«راجي» هم كه خودش مديريت كار را به عهده دارد به خاطر انجام ندادن اعمال احساس غرور مي‌كند و مي‌گويد: ما پشتيبان زائران هستيم. بايد غذاي سالم و خوبي را به زائران تحويل دهيم و اين براي ما حج بزرگي است.
بيراهه نرويم. آشپزخانه دو گروه كاري دارد. يك گروه مديريتي و يك گروه برنامه‌ريز كه يا مدرك كارشناسي دارند و يا بالاتر و گروه آشپزها هم از ميانگين سواد برخوردارند. ضريب داشتن ديپلم زياد است، اين بچه‌ها از صبح ساعت چهار بامداد زير ديگ‌ها را روشن مي‌كنند و استارت كار را مي‌زنند ولي رختخوابشان را خيلي زودتر از اين حرف‌ها جمع مي‌كنند، 90 درصد اين بچه‌ها اهل نماز شب و تهجد هستند و معنويت را سرلوحة خود قرار مي‌دهند.
نيروهاي آشپزخانه هر چي با سوادتر باشند بهتر فكر و برنامه‌ريزي مي‌كنند و در گزينش آنها همة اين وسواس‌ها به كار رفته است. كار گروه اين آشپزخانه از چهار ماه پيش انتخاب و آموزش‌هايشان را در تهران و مشهد آغاز كرده بود، استفاده از بچه هيأتي‌ها، جوانان معتقد همان‌ها كه در محرم پاي ديگ‌هاي عزاداري امام حسين(ع) اشك مي‌ريزند و آشپزي مي‌كنند...
راجي كه مديريت پخت دو وعده غذا با 47 هزار پرس را به عهده داشته است، مي‌گويد: در ايام تشريق همه كاروان‌ها از غذاهاي بسته‌بندي شده به صورت يكسان و متمركز استفاده مي‌كنند و مديران ديگر نگران تهية غذا نيستند و همه پاي كاريم، همه با عشق، از دل و جان كار مي‌كنيم و جاي هيچ نگراني نيست...
مديريت آشپزخانه كار پيچيده‌اي است، ساماندهي نيروها، طبخ به موقع، ارائه غذايي دلپذير و مورد پسند همة ذائقه‌ها.
بچه‌هاي اشپزخانه همة 24 ساعت شبانه روز را كار نمي‌كنند هر چند فكر آنان در همة شبانه روز مشغول برنامه ريزي است، از ساعت چهار بعدازظهر كه كار به اتمام مي‌رسد، به استحمام و استراحت و زيارت مي‌پردازند، و توان معنوي مي‌گيرند، حرم مي‌روند دعا و تلاوت قرآن و نماز و...
ساعت 30/10 صبح پيك كاري دوم شروع مي‌شود، نزديك ظهر، گرما امانت را مي‌گيرد، بخار همة اجاق‌ها، كلاه و ماسكي كه بر سر و صورت داري، همه و همه كلافه‌ات مي‌كنند.
و شما خيالتان راحت. آشپزها هم متدين هستند هم پاكيزه، هم مقيد به رعايت مسائل شرعي و بهداشتي، و از همه بالاتر، مخلصانه، بي‌هيچ شائبه رياء و منيت. بهترين فصل زندگاني را به دور از چشم من و تو آستين همت و خدمت بالا زده‌اند، تا حجي آسوده و عبادتي بي‌دغدغه داشته باشيم. توفيق يارشان باد.
و «راجي» فقط مدير اجرايي نيست و من او را مدير فرهنگي مي‌دانم، روي هيترهاي غذا تكه‌هاي ناب و پيام‌هاي كوتاهي حك مي‌كند و خودش مي‌گويد: اينها را از روي نشرية زائر كپي مي‌گيرم و مي‌دانم همه آن را مي‌خوانند... نشريه هم به دستش نمي‌رسد و آنچه در تابلوها دارد، كپي نشرية زائر است كه از روي سايت حج استخراج كرده است!
محمد خامه‌يار